Panceta Baja Temperatura

Panceta Crujiente a Baja Temperatura

Panceta Crujiente a Baja Temperatura, la baja temperatura está de moda y la verdad es que crea adicción por el sabor que conseguimos con esta técnica.

ingredientes

  • 1 kg de Panceta si es de ibérico mejor
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  •  Pimienta Negra
  • Sal
  • Papel de Horno

elaboración Panceta Crujiente a Baja Temperatura

Picamos los ajos y troceamos las hojas de laurel, lo ponemos en un bol, agregamos sal y pimienta al gusto (sobre 20 gr de sal será suficiente).

Removemos todo y embadurnamos nuestra pieza de panceta por todos lados.

Ahora con una bolsa para vacío que sea apta para cocinar, introducimos la panceta y hacemos el vacío.

 Yo lo que tengo es una olla especial para baja temperatura (sous vide) otros tienen los roner, los recirculadores… El caso es poder controlar la temperatura y el tiempo de cocción.

Ponemos en nuestra olla la panceta al vacío con agua y programamos 70º durante 18 horas, la cerramos y a esperar.

Lo que se consigue con estas ollas es cocer a poca temperatura los ingredientes y además en su propio jugo sin contacto con el agua.

Pasado ese tipo sacamos la panceta que veremos que está completamente tierna.

En una plancha la vamos poniendo por todos lados a que coja color menos por la parte de la piel.

Cuando este marcada ponemos en la plancha un papel de horno, y sobre este la panceta con la piel en contacto con el papel, sobre la panceta agregamos un peso, en mi caso una olla con algo de peso dentro.

Lo dejamos así hasta que la piel este completamente crujiente y el reto de la panceta blandito aproximadamente 15 minutos o más.

La cortamos trozos y ya tenemos nuestra panceta crujiente a baja temperatura.

 

Medidas:
  • Cucharada es una cuchara sopera
  • Cucharadita es una cucharilla de postre
  • Pizca es un pellizco
  • Si no se ponen cantidades es al gusto del cocinero
  • Si queréis hacer mas cantidad o menos hacer una simple regla de tres.

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