Yema y caballa marinadas con salsa ponzu

En mi caso como soy pescador, pesque yo mismo las caballas sino en cualquier pescadería las encontraremos.

Cuando las tengamos las congelaremos durante 2 días para evitar problemas de anasakis.

Pasado este tiempo, las descongelaremos, las limpiamos y les sacamos los dos lomos, con unas pinzas o con la punta de un cuchillo les retiraremos las espinas que queden.

En un bol mezclamos el 1/2 kg de sal con el 1/2 kg de azúcar, removemos para que se reparta por igual.

En una fuente cubrimos el fondo con una capa del preparado anterior, sobre este depositamos los lomos de caballa y los cubrimos también, una vez así metemos la fuente en la nevera 2 horas.

Con las yemas de huevo hacemos lo mismo, pero teniendo precaución de que no se toquen, pero también tienen que quedar cubiertas por todos lados y 2 horas a la nevera.

El aceite de cebollino ya lo tendremos preparado, trituras cebollino y lo metes en aceite de oliva virgen extra durante 5 minutos a 40º, lo cuelas y lo guardas en un biberón de cocina hasta que lo gastes todo.

Sacamos los lomos de caballa de la sal y el azúcar los pasamos por el grifo y los secamos con papel de cocina, con un cuchillo bien afilado le quitamos la piel y lo cortamos en taquitos, reservamos.

Las yemas las cogemos con cuidado con una cuchara y las sumergimos en agua fría, se les desprenderán todos los restos del marinado.

Vamos a montar el plato, con un cilindro de cocina introducimos los trozos de caballa y presionamos con una cucharilla, nos quedará un cilindro de caballa en el plato, sobre este pondremos salsa ponzu y sobre esta la yema de huevo marinada.

Partimos los tomates cherry que pondremos al rededor con unas gotas de aceite de cebollino y escamas de sal.

Ya tendremos nuestra yema y caballa marinada con salsa ponzu.