Caballa marinada con escabeche de cítricos

Lo primero será limpiar la caballa y sacarle los lomos enteros, con unas pinzas y el cuchillo le sacaremos todas las espinas que veamos.

En una fuente ponemos las 15 cucharadas de sal y las 15 de azúcar, removemos para que se mezclen por igual y distribuimos los lomos de caballa para cubrirlos por arriba y por abajo con este preparado, cuando esté lo ponemos en la nevera durante 2 horas.

En una olla con agua ponemos a hervir durante 5 minutos la ralladura del limón, naranja y pomelo, pasado ese tiempo colamos el resultado y nos quedamos con las ralladuras ya cocidas que reservaremos.

En una sartén ponemos el aceite de oliva virgen y la cebolla cortada muy fina, a fuego medio la dejamos que se vaya haciendo, cuando este pochada le añadiremos un poco de pimienta, sal y las ralladuras que habíamos reservado, esperamos a fuego bajo removiendo 1 minuto, retiramos del fuego y cuando se enfríe ligeramente añadimos el vinagre de manzana para que no salte.

Devolvemos la sartén al fuego y dejamos que reduzca a fuego lento durante 5 minutos.

Pasadas las 2 horas sacamos nuestras caballas del salazón y las pasamos por agua, repasamos por si nos quedo alguna espina y le retiramos la piel, que es como un pequeño cuero que tiene por encima y que por debajo tiene el mismo dibujo de la caballa, esta tarea es un poco complicada y si veis no sale bien lo mejor será meter el cuchillo y quitar la piel completa, aunque no os quede el dibujo del pez.

 Para emplatar pondremos una base de escabeche de cítricos y por encima el lomo de la caballa y para rematar el mejor aceite de oliva virgen que tengáis en casa, yo lo he adornado con unas esferificaciones de albariño y aceite de oliva.

Ya tendremos nuestra caballa marinada con escabeche de cítricos.