Caballa marinada con escabeche de cítricos, aunque económica la caballa es el túnido más pequeño que se encuentra en nuestros mares y de sabor exquisito.
ingredientes
- 2 Caballas de buen tamaño
- 15 cucharadas de Sal
- 15 Cucharadas de Azúcar
- 1 Cebolla
- Ralladura de la piel de un Limón
- Ralladura de la piel de una Naranja
- Ralladura de la piel de un Pomelo pequeño
- 1 Cucharada de Aceite de Oliva Virgen
- Vinagre de Manzana
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Pimienta
- Sal
elaboración Caballa marinada con escabeche de cítricos
Lo primero será limpiar la caballa y sacarle los lomos enteros, con unas pinzas y el cuchillo le sacaremos todas las espinas que veamos.
En una fuente ponemos las 15 cucharadas de sal y las 15 de azúcar, removemos para que se mezclen por igual y distribuimos los lomos de caballa para cubrirlos por arriba y por abajo con este preparado, cuando esté lo ponemos en la nevera durante 2 horas.
En una olla con agua ponemos a hervir durante 5 minutos la ralladura del limón, naranja y pomelo, pasado ese tiempo colamos el resultado y nos quedamos con las ralladuras ya cocidas que reservaremos.
En una sartén ponemos el aceite de oliva virgen y la cebolla cortada muy fina, a fuego medio la dejamos que se vaya haciendo, cuando este pochada le añadiremos un poco de pimienta, sal y las ralladuras que habíamos reservado, esperamos a fuego bajo removiendo 1 minuto, retiramos del fuego y cuando se enfríe ligeramente añadimos el vinagre de manzana para que no salte.
Devolvemos la sartén al fuego y dejamos que reduzca a fuego lento durante 5 minutos.
Pasadas las 2 horas sacamos nuestras caballas del salazón y las pasamos por agua, repasamos por si nos quedo alguna espina y le retiramos la piel, que es como un pequeño cuero que tiene por encima y que por debajo tiene el mismo dibujo de la caballa, esta tarea es un poco complicada y si veis no sale bien lo mejor será meter el cuchillo y quitar la piel completa, aunque no os quede el dibujo del pez.
Para emplatar pondremos una base de escabeche de cítricos y por encima el lomo de la caballa y para rematar el mejor aceite de oliva virgen que tengáis en casa, yo lo he adornado con unas esferificaciones de albariño y aceite de oliva.
Ya tendremos nuestra caballa marinada con escabeche de cítricos.
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Medidas:
- Cucharada es una cuchara sopera
- Cucharadita es una cucharilla de postre
- Pizca es un pellizco
- Si no se ponen cantidades es al gusto del cocinero
- Si queréis hacer mas cantidad o menos hacer una simple regla de tres
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