Bacalao a baja temperatura

Sacaremos el bacalao de nuestra nevera y lo dejaremos fuera para que se atempere, nosotros hemos comprado 2 tacos de lomo de 500 gr cada uno, los cortaremos a la mitad para hacer 2 raciones de cada uno.

Precalentaremos el horno a 120º y pondremos en una fuente nuestros trozos de bacalao con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, los mantendremos en el horno unos 30 minutos.

Con esta temperatura y este tiempo conseguimos que el interior del bacalao se ponga entre 50º y 55º que es lo que queremos (en otros hornos puede ser diferente, medir con un termómetro).

Vamos a preparar el crujiente de camarones, lo primero será cocer los camarones, en una olla con agua hirviendo con sal, los metemos durante 2 minutos los sacamos y los echamos en leche fría, los escurrimos y los pasamos por harina, de ahí a un colador para que suelten la harina sobrante y en este mismo los freímos.

Para freírlos pondremos una sartén con aceite y esperaremos que este muy caliente en ese momento los introducimos con el colador, los dejamos 15 segundos y los sacamos, esperamos que el aceite se vuelva a poner fuerte y los volvemos a meter, con esto conseguiremos que queden completamente crujientes.

Los pondremos sobre un papel de cocina para que suelten el aceite que pudiesen llevar.

Haremos una vinagreta templada para bañar nuestro bacalao, pondremos en un cazo aceite de oliva virgen (4 cucharadas), las chalotas cortadas muy finitas, la aceitunas cortadas en rodajas, el zumo de limón, el perejil, pimienta y sal, no pondremos mucha sal porque el bacalao aunque es desalado siempre lleva.

Calentaremos esta vinagreta y en el momento que comience a hervir la retiramos del fuego.

Para presentar el plato pondremos un trozo de bacalao lo bañamos con nuestra vinagreta y lo acompañamos de un puñado de camarones crujiente.

Ya tenemos listo nuestro bacalao a baja temperatura.